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溧阳白芹壅制技艺

溧阳白芹壅制技艺

常州市非物质文化遗产
溧阳白芹壅制技艺为常州市非物质文化遗产。

溧阳白芹壅制技艺,常州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

溧阳白芹壅制技艺,是溧阳民间的一种传统技艺。早在800年前南宋时期,白芹就在唐家村、钱家村一带广泛种植。

白芹,《尔雅》谓之“楚葵”,《诗经》称“薄采其芹”。古人有诗云:“春水生楚葵,弥望碧无际。泥融燕嘴香,根茁鹅管脆。”诗中的楚葵与鹅管即雅指白芹。明嘉靖年间《吴邑志》记载:“芹,春生泽中,洁白有节,其气芬芳。”

在溧阳民间,白芹有“白小娘”的俗称。传说宋代当地有个姑娘婷婷玉立,婀娜多姿,被贪色的老财主看中,想要强娶,姑娘无奈之下投河自尽,以死明志。来年秋天,姑娘自尽的河塘里长出了许多白笃笃、水灵灵的芹菜。人们为纪念这个贞烈的姑娘,便将这种芹菜称之为“白小娘”。据传,乾隆皇帝下江南时行至溧阳时,溧阳籍的文渊阁大学士史贻直向乾隆帝推荐了地产白芹,乾隆帝品尝后赞不绝口,念念不忘。

今溧阳城南的唐家村、钱家村、方家村及长阳、大林、花园、 、罗庄、黄墟、皇仑一带,历朝历代都是商贾流通之地。加上当地全年平均气温、降水、土质都适宜白芹生长,经一代代菜农的传承和进化,逐渐摸索积累出了一套与众不同的栽培技艺,培育出了与众不同的溧阳白芹。

溧阳白芹的壅制技艺,全称叫作“湿土一次性深壅土软化”,有7道非常讲究的工序:碎土、湿土、分行、木板固定、壅制、灌水、合缝。其中壅制这一步很关键,要将芹菜茎叶全部用土壤覆盖,避光、保湿、保温。随着芹茎生长,需不断壅土直至晚秋,到寒冬腊月挖开壅土收获。经过白化和嫩化过程的白芹,其茎部排列齐整,洁白如玉,晶莹光亮。

溧阳白芹的茎和叶既可荤炒,又可素拌和做馅,口感清新淡雅,香甜脆嫩,是冬春之际餐桌上脍炙人口的时鲜菜,被誉为江南美食佳肴中的一绝。对于溧阳当地人来说,过年请客没上这道菜,那就是没把客人招待好。溧阳白芹,已经不单单是一道地产特色蔬菜,还成了亲情、乡情的一种寄托。

如今,以天目湖为品牌的白芹,溧阳种植万余亩,是江苏省著名地方特产蔬菜,已通过中国绿色食品认证中心的认证。

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