塔集挂面制作技艺

塔集挂面制作技艺，淮安市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​​​​​​​​

历史渊源

挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。在我国，挂面制作历史悠久，据专家学者考证，在敦煌文书中不止一次出现“须面”的记载，并被装入礼盒送人，是中国有关挂面的最早记载。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。

淮安市金湖县塔集镇挂面制作历史悠久，当地徐氏制作的挂面尤其精良。据徐氏传承人介绍，其家族传承始于清乾隆年间。相传乾隆曾在高邮品尝茶干的同时，亦品尝了徐氏家族的挂面并大加赞赏。有文人雅士就此创作了《挂面诗》一首：

门前银丝挂，院中柳垂杨。

扯下龙须面，汆入沸水汤。

纵然无佐料，入口满嘴香。

老少皆咸宜，贪味撑破肠。

民间堪美味，官宴也登堂。

皇爷闻此讯，急令贡品尝。

徐氏获此诗后，奉为至宝，世代相传。

后来民间也流传着一些关于挂面的顺口溜，如《山芋节子（当地方言，即切成一段一段的山芋）下挂面》：

山芋节子下挂面，美味香甜赛（诱）神仙。

老头子吃了直砸嘴，小伢子吃了还要添。

内容及特点

塔集挂面是以优质红皮强筋小麦粉、优质干净的大盐（含碘细盐不可用）及菜籽油、芝麻油或豆油等食用油为原料。

塔集挂面的制作主要有配料、和面、醒面、切条、盘条、入炕、醒条、晾面、捂面等工序。

配料：准备好面粉、盐和食用油，并根据气温来配盐，温度低则少配，温度高则适量增加。

和面：以盐水和面，和面时水要少量多添，边发边和。

醒面：以棉被等物盖严捂实，保湿保温，醒面1～2个小时。

切条：将醒好的面团摊开擀平，并切成宽高各一公分半左右的面条。

盘条：将面条搓圆，盘在缸内，根据制作不同，在盘的时候可以撒干面粉或涂刷食用油以防止粘连到一起。盘好条的面要密封在缸内，进行醒条，一般需4个小时。

上炕：此炕为方池状。醒条完成后，即可将面条缠绕在两根木棍上，并放入炕内，并以棉被等易于保温保湿物体封盖，再次醒条3～4个小时。

晾面：再次醒条完成后，即可取出，将一根木棍插入晾面架的上框，并拉拽另一根木棍使面条变长变细，直至这根木棍插在晾面架的下框，略干些后即可拔掉，以防面发脆绷断。然后适时取掉下方木棍，防止木棍重量产生的坠力坠断面条。

捂面：待面晾干后可以收面。收好的面在案板上一层层平顺放好，以棉被覆盖1小时左右，待其回气变软后，即可出售。

此法制成的塔集挂面具有色白、细匀、光滑、味香等特点。

塔集挂面制作技艺是一项传统手工技艺，是对面食文化的继承与发展，具备一定的经济价值。