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大刀面烹制技艺

大刀面烹制技艺

连云港市非物质文化遗产
大刀面烹制技艺为连云港市非物质文化遗产。

大刀面烹制技艺,连云港市第五批市级非物质文化遗产代表性项目传统技艺类项目。

据民间口传,板浦大刀面至少已经有160多年历史,且有黄(秀文)、夏(庆生)、杨(炳成)三家,吃不开鼎足之势。当时,黄家大刀面第一代传人黄兴余在普通面条制作的基础上,自创了板浦大刀面,其工艺特别、口感劲道、清爽嫩滑,在四乡八镇闻名遐迩。大刀面,又叫跳切面,纯手工创作,其工艺也十分独特。大刀面主料十分讲究,须选用上等面粉。先称适量的面粉,放入盆中,加水和盐、碱、用双手柔成。面粉和好后平摊放在案板上,取一根五、六尺长、茶杯粗细的圆木杠子,将木杠子一头套在铁环上,大师傅横坐在木杠上轻盈而有节奏地边跳边擀,木杠一寸一寸地向前移动,动作优雅美观如同跳舞。这也是为何大刀面又称跳切面的由来,如此十多个来回。擀面是大刀面的关键。把擀好的面均匀卷在一根长2.6米的铁杆上,两人同时用双手压,把铁杆和面同时向前移动,等面皮均匀一层一层重叠在案板上时,抽掉铁杆。面皮擀好后,用一把一头固定的长柄大侧刀,用手握切,技艺娴熟而又快捷。切出的面条精功均匀,堪称板浦一绝。其面皮厚薄均匀,面条精细适宜,做好的熟面条清爽嫩滑,特有筋道,且别有风味。如此制作出来的面条口味独特,细腻润滑,筋道绵延,回味悠长。

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