连云港鱼丸制作技艺

鱼丸制作技艺，连云港市第五批市级非物质文化遗产代表性项目传统技艺类项目。

马鲛鱼又称䲠鱼、俗名鱍鱼、竹鲛、串乌、江淮地区称马高鱼，山东地区称为鲅鱼。马鲛鱼鱼丸的手工制作过程不复杂，主要有选料、清理、制鱼肉糊、配料、油炸、冷却等。首先是精心挑选冰鲜的黄海产马鲛鱼；将其清洗、开背、去内脏、洗净；沥水晾干；手工去刺去皮，用刀压塌取出鱼肉；在鱼馅中加适量清水养鱼馅；放置一个时辰再按鱼肉比例加蛋清、山药工、葱姜法；再加入胡椒粉、鸡精或味精、密制葱油搅拌，并放至数小时待用。将油烧热，待到达一定温度后制作鱼丸；鱼丸炸到一定程度后出锅沥干冷却。鱼丸的炸制程度是一个技术关键，不能太黄，也不能不到位，适中程度全靠口传心授。冷却后的鱼丸包装或装盘及可上市。鱼丸一天一做，任何时候都不隔夜，不放任何食品添加剂。马鲛鱼丸制作时所用器具简单，主要有菜刀、粘板、不锈钢器具、锅、漏勺；其原料有马鲛鱼、盐、胡椒粉、鸡精、玉米粉（或生粉）等。马鲛鱼丸是鱼制品中的上品，但是，鱼丸要做得细腻、鲜嫩、溜滑、有弹性，是不容易的。其技术关键在于合馅、加水和油炸温度和时间。马鲛鱼肉取出后，手工搅拌需按顺时针方向使劲搅，千万不要左历来回搅，而且边搅边加水，一直搅到放进筷子能站立在糊状的肉泥中。油炸温度全凭眼看，油热了，马鲛鱼丸就容易炸老；油不热，鱼丸起气泡较慢，吃起来不嫩。