天妃宫蒲菜烹饪技艺

天妃宫蒲菜烹饪技艺，淮安市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

历史沿革

天妃宫蒲菜烹饪技艺是以淮安市楚州区当地野生蒲菜根的内茎为主料，辅以楚州当地黑猪肉手工制成的肉圆或其他材料，经烹、炝、烩、煲等手段，烹制出各种美味佳肴的传统技艺。蒲菜烹饪技艺主要流传于淮安及周边地区，而位于楚州区天妃宫遗址之上的天妃宫酒家尤其擅长烹饪蒲菜系列菜肴，故天妃宫蒲菜烹饪技艺，声名远扬，是淮安当地公认的能够代表蒲菜烹饪技艺最高水平的酒家。

蒲菜，又称蒲儿菜，是淮安人对产于楚州野生蒲草根内茎的俗称。蒲菜入宴在我国已有两千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。据淮安府志艺文志记载，南宋建炎五年，金国十万精兵攻打淮安时，梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困，在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮扬一带广泛流行开来。

基本内容与价值

天妃宫蒲菜烹饪技艺，以当地萧湖、勺湖、月湖淤泥中采得的蒲茎，截去根须，剥去外部绿色的叶片，留取一尺长短的内茎，即蒲菜，又称“玉笋”为主原料，辅以楚州当地黑猪肉制成的肉圆、五花肉、虾米、草鸡汤、姜汁、葱末、蛋清、生粉等烹制成蒲菜炖肉圆、蒲菜红烧肉、开洋蒲菜、红玉列兵、软兜蒲菜、蒲菜饺子等10余种菜肴，如：

蒲菜清炖肉圆：将蒲菜切成2寸长短，放入砂锅，投入草鸡汤，再将黑猪后腿肉细末，加入蛋清、姜葱、生粉等调制成肉糊，用勺匙舀入，放在锅中的蒲菜上成一只只肉圆，文火炖20分钟后即成。

蒲菜红烧肉：选上好五花肉红烧，成熟后加入蒲菜，再烧10分钟即可。

开洋蒲菜：将饭碗抹上菜油，将用开水泡过的虾米放入碗底，再将蒲菜整齐排列放在虾米上，然后用保鲜膜封住碗口，放入蒸笼蒸15分钟后，倒扣在盘中即可。

草鸡汤烩蒲菜：将草鸡汤舀入锅中，蒲菜放入汤中，文火烧开，放入佐料，用生粉勾芡，烧开即可。

红玉列兵：以红色虾仁配以一段段排列整齐的蒲菜

蒲儿菜豆腐汤：以蒲菜豆腐为原料做汤

软兜蒲菜：先用草鸡汤温热蒲菜，然后用漏勺滤去鸡汤，再放入热锅中炒制片刻，出锅即成。

鸡粥蒲菜：将鸡脯肉斩成肉糊，加入调料搅拌，用鸡汤烧开，加入蒲菜即可。

蒲菜饺子：将蒲菜剁成丁状碎末，配以虾米或肉糊做成馅，包饺子食用。

蒲菜经烹、炝、烩、煲等手段烹调后，成为各种美味佳肴，为丰富淮扬菜肴花式品种作出了贡献，抗金菜的传说更为蒲菜的烹饪技艺增添了人文内涵。蒲菜的烹饪采取的是典型的淮扬菜烹饪技法，为研究淮扬菜烹制技艺的发展和演变提供了参考。