高沟捆蹄制作技艺

高沟捆蹄制作技艺，淮安市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

历史沿革

高沟捆蹄制作技艺，流传于涟水县高沟镇及周边地区，相传为清朝道光年间，高沟镇“古月坊”胡孝贤先生首创（另有一说，是由高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟始创），代代传承，延续至今，已有170余年历史。

基本内容与价值

高沟捆蹄精选猪后蹄膀瘦肉为主料，配以多种名贵中药材为佐料，捆以干的猪小肠衣，采用当地天然的野草编制的绳子捆扎，再经老汤浸泡蒸煮而成。主要有以下流程：

首先是选料。精选当地土猪的猪后蹄膀瘦肉，因其生长期长，肉质好，生产出来的捆蹄口感更为美味可口。

其次是分割。将猪肉洗净，切成10厘米长、2厘米见方的长条。

第三步是腌制。用适量的精盐、冰糖等将分割好的猪肉腌制1～2天。再加入丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、葱段、姜片、绍酒、麻油等配料搅拌1小时至均匀后，放进酱油里浸泡数小时。

第四步是包裹。将腌好的猪肉用剪开的干小肠衣包裹成柱状，小肠衣要紧贴肉面，不留空隙。

第五步是捆扎定型。将包裹好的猪肉用草绳密密捆紧定型，经过蒸煮的捆蹄才不会松散。

第六步是蒸煮。将捆扎定型的捆蹄放入原汤内，大火蒸煮至熟即可。

最后将煮熟的捆蹄捞起来，冷却后松掉草绳，即制作完成。制成的高沟捆蹄具有色泽酱红、鲜味浓郁、咸甜适中、荤而不腻、嚼后生津等特点。因其含有丰富的胶原蛋白和维生素、肌纤维，故而是一种营养丰富，健康有益的食品。同时，高沟捆蹄制作技艺作为一项独特的饮食制作技艺，丰富了传统饮食制作技艺的宝库，更为提高涟水的知名度和美誉度，带动当地经济发展作出了一定贡献，值得加以保护和传承。