扯白糖技艺

扯白糖起源于明朝年间，曾经在江浙一带颇受欢迎，也很常见。扯白糖在上海被称作麦芽糖，是用饴糖（麦芽糖）与白糖溶解后熬成拔丝状，然后趁糖还未硬化时拉扯而做成的一种糖果。由于在糖中融入了清淡而有鲜味的饴糖，甜而不腻，富有营养价值。

江南人种麦但不喜以麦食为餐，麦子除了用了酿酒外，让其发芽后熬糖也是一种食法，称为麦芽糖。以前，在浙江绍兴、东阳、义乌等不少地方，民间都有过年做扯白糖的习俗。

扯白糖主要有熬、拉、扯、剪等过程。师傅将几大勺白糖放进铁锅，再加几勺水，架在灶上，任其煎药似的不停的翻滚着，一直要煎到用筷子一沾，糖水粘连成条条细线才算成功。糖出锅后，要盘糖，扯糖，摔糖。因其状如长龙，也叫盘龙，扯龙，摔龙。

师傅手执糖带，反复扯、绾、盘，变换手法，交替进行。有热扯，冷扯。所谓热扯，就是在锅内热气的熏蒸下反复用力扯，这时候糖带比较绵软，甚至粘手，工人扯糖用力也就比较绵软。慢悠悠扯开，再回环盘起，再缓缓扯开。热扯过程中就要进行摔糖，摔糖可以说是最具有观赏性的一个场面。只见那经验老道的师傅奋力拉起糖带，在空中划过一道金色的弧线，再回到怀中，犹如一次次奋力舞动一条金色的长龙。摔糖的力道顶盘糖的好几下，慢慢盘糖远不如用力摔糖。热扯进行完毕后，到室外进行冷扯，冷扯的时候糖带就渐渐变硬，要用尽全力去扯开，再绾起，再扯开。如此反复多次。直至糖带发亮发光，洁白如丝。

而今随着人民生活水平的好转，原来在乡间常见的扯白糖慢慢开始淡出人们的记忆当中。现在，在古镇安昌，扯白糖渐已成为当地一大旅游景观，吸引着众多外乡游客品尝、购买，促进了传统文化的交流。

2011年和2012年，安昌扯白糖两度作为特邀项目参加了在义乌举办的中国（浙江）非遗博览会；2014年，又作为特邀项目参加第六届中国（浙江）非物质文化遗产博览会，受到观众的追捧。

“扯白糖技艺”于2015年11月入选第六批绍兴市非物质文化遗产名录。

信息来源：绍兴市文化馆