刘长兴面点制作技艺

我国面点小吃烹饪制作工艺,是在传统面团发酵技术的基础上发展而来,已有三千多年的历史。面食的起源,主要在春秋战国时期,当时老百姓的食物,主要以谷麦为主,汉代面食技术有了进一步发展,汉代面食讲究“花样”,在唐朝花色更多,并形成独具风格,清代面点发展至鼎盛时期,面点花样丰盛,可摆面点筵,解放后,在党和政府的关怀支持下,我国古老传统面点烹饪制作工艺得到进一步的发展和提高。面点小吃已成为人们生活必需品,讲究营养价值,应时适口,携带方便,在人们的生活中已占重要位置。传统面点制作工艺在促进饮食业发展中起着重要作用。

南京刘长兴餐饮有限责任公司前身为“刘长兴面馆”,创业于1901年清朝末年，创业人刘国发,在当年三山街府西街马巷73号,接手原“春园汤包店”,刘国发善于总结开发,所使用的制作工艺手法都是独创,特别是馅心及外皮的制作,传承至今仍为独家秘方,制作品种深受群众喜爱,其中“薄皮小包”成熟后馅心被誉为“皮薄馅厚、卤汁饱满,肉质鲜嫩”,客人称“品刘长兴的那份惬意是吃中式筵席和西式大餐所无法比拟的”,客人形容:“你用筷子夹而取之,刚一离笼,包子即成萌芦形状,盖因底部形成一晶莹的圆球,汤水在其中荡漾,中间呈大圆球,肉糜在焉,在上端当为葫芦顶了,即食,鲜美异常,而不感到油腻”。吃法也是独特的,有口诀“轻轻提，慢慢移,先开窗,后吸卤,”刘国发的独门工艺,在当年一鸣天下,轰动整个金陵城，刘长兴府西街堂口,天天爆满,生意火爆,被誉“金陵一绝”。1947年,蒋介石过的60大寿,特邀刘长兴师傅自带馅心原料前往介寿堂(现工人文化官),现场制作获中外宾客一致赞扬。

解放后,百年老店刘长兴作为地方特色,得到党和政府的大力扶持,府西街老店调搬至三山街口,在城南这个主干道上,刘长兴得到了更大发展,供应小吃品种更加丰富,深得群众喜爱。

刘长兴发展至今已百年历史,各种面食生产工艺在传统的生产工艺上得到了进一步的发展,拓展了以面为主体原料,利用发扬了传统生产工艺,通过面体及水温变化，开发生产了各式多样的面点,丰富了市场,丰富了群众生活,店内各种以传承工艺生产的食品近百种,刘长兴小吃品种的丰富做出了贡献,刘长兴被誉为“金陵小吃”的典范,是当之无愧的。