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“江淮一品”烹制技艺

“江淮一品”烹制技艺

淮安市非物质文化遗产
“江淮一品”烹制技艺为淮安市非物质文化遗产。

历史沿革

清康熙年间,两江总督来清江浦视察河务,河道总督在其衙署园林清宴园内设筵迎宾。其中有一道菜肴是烩甲鱼裙边,烹调尽美,两江总督连声赞好。河道总督与其为同科进士,相见甚欢,故开玩笑说:“此亦江南一品(指两江总督)。”两江总督随口反讥道:“此物颇知水性,应是江淮一品(指河道总督)。”席间好友彼此雅谑,聊供一粲而已。孰料,传至民间,“江淮一品”竟成了这道菜的正名。

咸丰十年(1850年),捻军攻占清江浦,清廷裁撤河道总督,命漕运总督兼管河务,驻节地也由淮城迁至河帅府。同治元年,出身名厨世家的孙友梅年方13岁,即随长兄孙友桂入清宴园学厨。在署内从厨艺三十年。四十余岁时,因患眼疾,庸医误治,几近失明,被总管辞退。美食家淮关监督金声,同情其遭遇,不忍见其因眼疾失业而荒废了厨艺,故介绍他到淮城西门外三里的河下镇上,求名医高月攀医治。高氏数世悬壶,医术精湛,在本地及汉口、镇江、徐州、海州、盐城等地开设了七爿中成药店,专售依家传秘方炮制的丸散膏丹,其中,尤以鹅毛管眼药疗效卓著,远近前来求购者不知凡几。孙友梅在其家中住了半年多,内服外敷,多方用药,终于稳定了病情,双眼逐步复明。为报此大恩,孙友梅自愿留在高家执庖近三十年,直至去世。高氏子孙对其十分礼遇,尊之为“孙二老爹”,并依祖训,为其养老送终。由此机缘,高氏后人也得到了孙友梅的真传,掌握了一些经典肴馔的烹饪绝技,遂成为两淮著名的美食世家。江淮一品就是高家宴席上的一道头菜。

基本内容

“江淮一品”(烩甲鱼裙边)是取淡水湖鳖(甲鱼)的裙边,加草母鸡高汤、嫩笋尖、火腿茸等上乘原料,以独特的烹饪工艺,精工制作而成的淮扬菜系的代表性作品。

“江淮一品”(烩甲鱼裙边)制作工艺复杂,选料精严。选取地产的草母鸡2只,提前12个小时炖煮高汤,用白布滤去浮油渣滓,留淡黄色清汤备用。选取一斤半左右的野生甲鱼,宰杀后取出内脏,用热水烫去外皮。再次,将处理干净的甲鱼放入蒸笼内,蒸至七成熟取出,蒸的时候火候尤其重要,过则鳖裙发瘫,不及则腥味难除。然后将甲鱼裙边及腹部半透明状的胶质体取下,片去黑色表皮,切成1寸大小的菱形片备用。接下来将炒锅内放入少量熟猪油,待油热后放入葱段、姜片,炸香后捞出残渣。再将大蒜切成薄片,放入锅内炒香,然后将裙边倒入,与蒜片混合炒出香味。再加醋与料酒,待煸干水汽后加入备好的高汤,待汤数滚后,加适量食盐,并撒入备好的与裙边同样大小的笋尖、蛋皮及少量火腿茸,以增色提味。最后勾薄芡,即可出锅装盏,临上桌前还需淋少许麻油、撒上胡椒粉及芫荽末。

重要价值

甲鱼又称团鱼,是淮安淡水产品八大锤(即八种拳头产品)之一,药用价值极高,能够补中益气、滋阴清热、下淤消炎,功效明显,有着养生保健、疗疾增寿等诸多功用。但甲鱼腥味很重,烹调不得法很难彻底除去,不要说一般家庭,就是肆厨,也很少有人能真正做到。而“江淮一品”(烩甲鱼裙边)的烹饪技艺,不仅完全去除了腥臊异味,而且将野生甲鱼本身的鲜美淋漓尽致地激发出来,加之胶原蛋白体的活嫩柔滑、鸡汤的清鲜爽口,令人获得一种难得的美食享受。此外,作为淮扬菜文化的重要组成部分,更具有重要的历史文化价值,亦应得到有效保护和传承。

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