“江淮一品”烹制技艺

历史沿革

清康熙年间，两江总督来清江浦视察河务，河道总督在其衙署园林清宴园内设筵迎宾。其中有一道菜肴是烩甲鱼裙边，烹调尽美，两江总督连声赞好。河道总督与其为同科进士，相见甚欢，故开玩笑说：“此亦江南一品（指两江总督）。”两江总督随口反讥道：“此物颇知水性，应是江淮一品（指河道总督）。”席间好友彼此雅谑，聊供一粲而已。孰料，传至民间，“江淮一品”竟成了这道菜的正名。

咸丰十年（1850年），捻军攻占清江浦，清廷裁撤河道总督，命漕运总督兼管河务，驻节地也由淮城迁至河帅府。同治元年，出身名厨世家的孙友梅年方13岁，即随长兄孙友桂入清宴园学厨。在署内从厨艺三十年。四十余岁时，因患眼疾，庸医误治，几近失明，被总管辞退。美食家淮关监督金声，同情其遭遇，不忍见其因眼疾失业而荒废了厨艺，故介绍他到淮城西门外三里的河下镇上，求名医高月攀医治。高氏数世悬壶，医术精湛，在本地及汉口、镇江、徐州、海州、盐城等地开设了七爿中成药店，专售依家传秘方炮制的丸散膏丹，其中，尤以鹅毛管眼药疗效卓著，远近前来求购者不知凡几。孙友梅在其家中住了半年多，内服外敷，多方用药，终于稳定了病情，双眼逐步复明。为报此大恩，孙友梅自愿留在高家执庖近三十年，直至去世。高氏子孙对其十分礼遇，尊之为“孙二老爹”，并依祖训，为其养老送终。由此机缘，高氏后人也得到了孙友梅的真传，掌握了一些经典肴馔的烹饪绝技，遂成为两淮著名的美食世家。江淮一品就是高家宴席上的一道头菜。

基本内容

“江淮一品”（烩甲鱼裙边）是取淡水湖鳖（甲鱼）的裙边，加草母鸡高汤、嫩笋尖、火腿茸等上乘原料，以独特的烹饪工艺，精工制作而成的淮扬菜系的代表性作品。

“江淮一品”（烩甲鱼裙边）制作工艺复杂，选料精严。选取地产的草母鸡2只，提前12个小时炖煮高汤，用白布滤去浮油渣滓，留淡黄色清汤备用。选取一斤半左右的野生甲鱼，宰杀后取出内脏，用热水烫去外皮。再次，将处理干净的甲鱼放入蒸笼内，蒸至七成熟取出，蒸的时候火候尤其重要，过则鳖裙发瘫，不及则腥味难除。然后将甲鱼裙边及腹部半透明状的胶质体取下，片去黑色表皮，切成1寸大小的菱形片备用。接下来将炒锅内放入少量熟猪油，待油热后放入葱段、姜片，炸香后捞出残渣。再将大蒜切成薄片，放入锅内炒香，然后将裙边倒入，与蒜片混合炒出香味。再加醋与料酒，待煸干水汽后加入备好的高汤，待汤数滚后，加适量食盐，并撒入备好的与裙边同样大小的笋尖、蛋皮及少量火腿茸，以增色提味。最后勾薄芡，即可出锅装盏，临上桌前还需淋少许麻油、撒上胡椒粉及芫荽末。

重要价值

甲鱼又称团鱼，是淮安淡水产品八大锤（即八种拳头产品）之一，药用价值极高，能够补中益气、滋阴清热、下淤消炎，功效明显，有着养生保健、疗疾增寿等诸多功用。但甲鱼腥味很重，烹调不得法很难彻底除去，不要说一般家庭，就是肆厨，也很少有人能真正做到。而“江淮一品”（烩甲鱼裙边）的烹饪技艺，不仅完全去除了腥臊异味，而且将野生甲鱼本身的鲜美淋漓尽致地激发出来，加之胶原蛋白体的活嫩柔滑、鸡汤的清鲜爽口，令人获得一种难得的美食享受。此外，作为淮扬菜文化的重要组成部分，更具有重要的历史文化价值，亦应得到有效保护和传承。