酸汤鱼圆烹制技艺

历史渊源

酸汤鱼圆烹饪技艺据传最早可上溯到秦代。相传秦始皇当年广游天下路过洪泽蒋坝，当地百姓因连年灾荒，没有好东西招待这位始皇帝。幸运的是，秦始皇喜欢吃鱼，因为洪泽湖里有的是鱼，所以也就不愁没菜下锅。随行的御厨就犯了难，开始思量这鱼应该怎么做。因为秦始皇性子多疑，以前常有御厨因做鱼而掉了脑袋，你烧鱼汤，他说是诅咒他入汤锅；你做鱼段，他说是诅咒他要被碎尸万段。眼看着午膳的时辰到了，御厨急得是抓耳挠腮，不禁对着案板上的鱼发起了脾气，随手拿起刀子，用刀背向案板上的鱼连连剁去，眨眼功夫，一条鱼被剁成了鱼肉糊糊。此时，上菜的命令到了，御厨情急之下，什么也不顾不得了，用手一抓鱼肉糊糊就朝一锅沸汤里放，先过了这关再说。哪知手里的鱼肉糊糊经他一抓，汆入沸汤就成了丸子。片刻之后，鱼丸个个浮起，御厨先尝了一个，清新鲜嫩，味美异常。内侍把鱼丸端走后，御厨捏着一把汗，坐立不安。不一刻，内侍传旨，问起菜名，御厨蓦然想到“丸”与“完”同音，用了会有杀头之祸，刚到口边的鱼丸就成了“鱼圆”。秦始皇听后连声赞道：“好！好！鱼圆好，既好看，又好吃，还好听，昭示着朕与天下大团圆，真乃天下第一美食也！”自此以后，鱼圆的做法得以广泛流传，明清时更是盛行于世。如今，在洪泽蒋坝及盱眙、金湖、楚州、淮阴等地，鱼圆仍是宴朋飨客的佳品。

基本内容及特点

盱眙酸汤鱼圆烹饪技艺从原料选购到加工制作都有其特殊工艺要求：原料最好为黄尖鱼或“淮白”，“淮白”即洪泽湖白鱼。制作方法为去皮，去刺，去血色，取其净肉，用刀背剁成糊状，用姜、葱、盐等调和提味；鱼肉糊剁好后，需要兑水，兑水多少全凭厨师经验，不能多，也不能少，只有恰到好处，才能保证做出来的鱼圆细嫩且漂浮于汤上；鱼肉糊兑好水，搅拌均匀后，再由厨师用手将其挤压成椭圆形鱼圆，入锅烹制。做好的酸汤鱼圆外型优美，白如脂玉，细嫩光滑，兼具鲜、软、香、嫩等特点，风味独特，营养丰富。