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酸汤鱼圆烹制技艺

酸汤鱼圆烹制技艺

淮安市非物质文化遗产
酸汤鱼圆烹制技艺为淮安市非物质文化遗产。

历史渊源

酸汤鱼圆烹饪技艺据传最早可上溯到秦代。相传秦始皇当年广游天下路过洪泽蒋坝,当地百姓因连年灾荒,没有好东西招待这位始皇帝。幸运的是,秦始皇喜欢吃鱼,因为洪泽湖里有的是鱼,所以也就不愁没菜下锅。随行的御厨就犯了难,开始思量这鱼应该怎么做。因为秦始皇性子多疑,以前常有御厨因做鱼而掉了脑袋,你烧鱼汤,他说是诅咒他入汤锅;你做鱼段,他说是诅咒他要被碎尸万段。眼看着午膳的时辰到了,御厨急得是抓耳挠腮,不禁对着案板上的鱼发起了脾气,随手拿起刀子,用刀背向案板上的鱼连连剁去,眨眼功夫,一条鱼被剁成了鱼肉糊糊。此时,上菜的命令到了,御厨情急之下,什么也不顾不得了,用手一抓鱼肉糊糊就朝一锅沸汤里放,先过了这关再说。哪知手里的鱼肉糊糊经他一抓,汆入沸汤就成了丸子。片刻之后,鱼丸个个浮起,御厨先尝了一个,清新鲜嫩,味美异常。内侍把鱼丸端走后,御厨捏着一把汗,坐立不安。不一刻,内侍传旨,问起菜名,御厨蓦然想到“丸”与“完”同音,用了会有杀头之祸,刚到口边的鱼丸就成了“鱼圆”。秦始皇听后连声赞道:“好!好!鱼圆好,既好看,又好吃,还好听,昭示着朕与天下大团圆,真乃天下第一美食也!”自此以后,鱼圆的做法得以广泛流传,明清时更是盛行于世。如今,在洪泽蒋坝及盱眙、金湖、楚州、淮阴等地,鱼圆仍是宴朋飨客的佳品。

基本内容及特点

盱眙酸汤鱼圆烹饪技艺从原料选购到加工制作都有其特殊工艺要求:原料最好为黄尖鱼或“淮白”,“淮白”即洪泽湖白鱼。制作方法为去皮,去刺,去血色,取其净肉,用刀背剁成糊状,用姜、葱、盐等调和提味;鱼肉糊剁好后,需要兑水,兑水多少全凭厨师经验,不能多,也不能少,只有恰到好处,才能保证做出来的鱼圆细嫩且漂浮于汤上;鱼肉糊兑好水,搅拌均匀后,再由厨师用手将其挤压成椭圆形鱼圆,入锅烹制。做好的酸汤鱼圆外型优美,白如脂玉,细嫩光滑,兼具鲜、软、香、嫩等特点,风味独特,营养丰富。

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